Short answer: Maestranza grows its own microgreens, baby leaves and herbs in a vertical farm on the restaurant's first floor, in Thessaloniki city centre, developed with the School of Agriculture of the Aristotle University of Thessaloniki. A peer-reviewed study carried out inside it (Plants, 2025) found that a mix of red and blue LED light gives the best balance of yield and quality — and that the greens stay far below EU nitrate limits.
Most kitchens meet their greens at the back door, a day or two after they were cut. Ours meet them on the stairs. That is the whole idea of the farm upstairs — and it turned out to be interesting enough for scientists to measure.
What grows up there
The farm is a plant factory: stacked shelves, no soil and no sun, every plant under LED light, its roots in water and nutrients. On it we grow:
- Baby leaves — lettuce, rocket, beet leaves; kale and pak choi have grown there too.
- Microgreens — seedlings cut a week or two after sowing, small and intense, for finishing a plate.
- Herbs, and plants you rarely find at a market, such as myrtle.
Nothing travels. A leaf is cut, carried down one flight of stairs and plated. That is the point: flavour and texture fade from the moment of harvest, and a farm with no truck has nothing to lose.
Microgreens or baby leaves?
Both are young plants, harvested early. Microgreens are cut at the seedling stage, when the first leaves have formed — a sharp, concentrated taste in a few millimetres. Baby leaves are given longer: in the study below, 25 days, to about 10 cm. They have more body and behave more like a salad leaf. We use microgreens to finish; baby leaves to build.
The study: light as an ingredient
The farm was developed with the School of Agriculture of the Aristotle University of Thessaloniki, and in January 2025 a study carried out inside it was published in the peer-reviewed journal Plants: “Plant Factory in a Restaurant: Light Quality Effects on the Development, Physiology, and Quality of Three Baby-Leaf Vegetables”, by Filippos Bantis, Nikolaos Simos and Athanasios Koukounaras. Its authors describe it as the first research on a plant factory working inside a real restaurant rather than a sealed growth room — with cooks walking past it all evening.
The set-up, in plain words:
- Three crops, grown as baby leaves: green lettuce, kale and pak choi.
- Five shelves, each under a different LED “recipe”: pure red, pure blue, 80% red + 20% blue, 20% red + 80% blue, and white.
- Same everything else: the same light intensity, 16 hours of light a day, roots floating on a nutrient solution, 25 days from the start to harvest.
What the light changed
| Light | What it did to the leaves |
|---|---|
| Red-heavy | More leaf per tray in lettuce and pak choi — the biggest harvest. |
| Blue-rich mix (20R/80B) | The most phenolics and antioxidant activity in all three crops; the most chlorophyll and carotenoids in lettuce and kale. |
| White | The most soluble solids — mostly sugars, i.e. sweetness — in lettuce and kale. Also the light the staff preferred to work under. |
| Pure blue | The smallest harvest and the least sweetness in every crop — but the lowest nitrates. |
The conclusion was clear: a light environment with both red and blue is the right base for baby-leaf greens — red for growth, blue for colour, bite and antioxidants. For a cook, that is a useful way to think. Light is not just how a plant is kept alive; it is part of how it will taste.
Are indoor greens safe? The nitrate numbers
Nitrate is the number to watch in leafy greens, and the EU sets limits for it. Every crop in the study came in far below them:
- Lettuce: highest average 0.66 g/kg — the EU limit for lettuce is 2–5 g/kg.
- Kale: highest average 1.00 g/kg.
- Pak choi: highest average 1.45 g/kg — compare 6–7 g/kg allowed for rocket, another leafy brassica.
What the kitchen thought
The study also asked eight of our staff what it is like to work beside a farm. All eight answered positively about being part of growing the food, about how guests react when they see it, and about the farm overall. The one mixed answer was the honest one: looking after plants does take time out of a busy shift. We think it is time well spent.
Can I see it?
Yes. The farm is part of the restaurant and can be visited — ask your server. The greens on your plate that evening will have come from those shelves.
See the menu → · Book a table →
Sources & notes
- Bantis F., Simos N., Koukounaras A. (2025). Plant Factory in a Restaurant: Light Quality Effects on the Development, Physiology, and Quality of Three Baby-Leaf Vegetables. Plants 14(2), 153. University of Western Macedonia; School of Agriculture, Aristotle University of Thessaloniki.
- EU nitrate limits: Commission Regulation (EU) No 1258/2011, as cited in the study.
- The farm's partnership with the Aristotle University has also been reported by Athens Voice and LiFO.
- Written by Kostas Papadopoulos, chef-owner of Maestranza, Ptolemeon 29B, Thessaloniki. Published 24 October 2026.
Με λίγα λόγια: Το Maestranza καλλιεργεί τα δικά του microgreens, baby leaves και μυρωδικά σε κάθετο φυτώριο στον πρώτο όροφο του εστιατορίου, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, που στήθηκε με τη Γεωπονική Σχολή του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Μια επιστημονική μελέτη που έγινε μέσα σε αυτό (Plants, 2025) έδειξε ότι ο συνδυασμός κόκκινου και μπλε φωτός LED δίνει την καλύτερη ισορροπία απόδοσης και ποιότητας — και ότι οι πρασινάδες μένουν πολύ κάτω από τα όρια νιτρικών της ΕΕ.
Οι περισσότερες κουζίνες συναντούν τις πρασινάδες τους στην πίσω πόρτα, μία-δύο μέρες αφού κόπηκαν. Εμείς τις συναντάμε στη σκάλα. Αυτή είναι όλη η ιδέα της φάρμας στον επάνω όροφο — και αποδείχθηκε αρκετά ενδιαφέρουσα ώστε να τη μετρήσουν επιστήμονες.
Τι μεγαλώνει εκεί πάνω
Η φάρμα είναι ένα φυτοεργοστάσιο: ράφια το ένα πάνω στο άλλο, χωρίς χώμα και χωρίς ήλιο, κάθε φυτό κάτω από φως LED, με τις ρίζες σε νερό και θρεπτικά. Καλλιεργούμε:
- Baby leaves — μαρούλι, ρόκα, φύλλα παντζαριού· έχουν μεγαλώσει εκεί και kale και pak choi.
- Microgreens — σπορόφυτα που κόβονται μία-δύο εβδομάδες μετά τη σπορά, μικρά και έντονα, για το τελείωμα του πιάτου.
- Μυρωδικά, και φυτά που σπάνια βρίσκεις στη λαϊκή, όπως η μυρτιά.
Τίποτα δεν ταξιδεύει. Το φύλλο κόβεται, κατεβαίνει μία σκάλα και μπαίνει στο πιάτο. Αυτό είναι το νόημα: η γεύση και η υφή αρχίζουν να χάνονται από τη στιγμή της συγκομιδής, και μια φάρμα χωρίς φορτηγό δεν έχει τίποτα να χάσει.
Microgreens ή baby leaves;
Και τα δύο είναι νεαρά φυτά που συγκομίζονται νωρίς. Τα microgreens κόβονται στο στάδιο του σπορόφυτου, όταν έχουν σχηματιστεί τα πρώτα φύλλα — έντονη, συμπυκνωμένη γεύση σε λίγα χιλιοστά. Τα baby leaves παίρνουν περισσότερο χρόνο: στη μελέτη που ακολουθεί, 25 ημέρες, μέχρι περίπου 10 εκατοστά. Έχουν περισσότερο σώμα και συμπεριφέρονται σαν φύλλο σαλάτας. Με τα microgreens τελειώνουμε ένα πιάτο· με τα baby leaves το χτίζουμε.
Η μελέτη: το φως ως υλικό
Η φάρμα στήθηκε με τη Γεωπονική Σχολή του ΑΠΘ, και τον Ιανουάριο του 2025 δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Plants μια μελέτη που έγινε μέσα σε αυτή: «Plant Factory in a Restaurant: Light Quality Effects on the Development, Physiology, and Quality of Three Baby-Leaf Vegetables», των Φίλιππου Μπαντή, Νικόλαου Σίμου και Αθανάσιου Κουκουνάρα. Οι συγγραφείς την περιγράφουν ως την πρώτη έρευνα για φυτοεργοστάσιο που λειτουργεί μέσα σε πραγματικό εστιατόριο και όχι σε κλειστό θάλαμο ανάπτυξης — με μάγειρες να περνούν δίπλα του όλο το βράδυ.
Το πείραμα, με απλά λόγια:
- Τρεις καλλιέργειες, ως baby leaves: πράσινο μαρούλι, kale και pak choi.
- Πέντε ράφια, το καθένα με διαφορετική «συνταγή» LED: σκέτο κόκκινο, σκέτο μπλε, 80% κόκκινο + 20% μπλε, 20% κόκκινο + 80% μπλε, και λευκό.
- Όλα τα άλλα ίδια: ίδια ένταση φωτός, 16 ώρες φως την ημέρα, ρίζες σε θρεπτικό διάλυμα, 25 ημέρες από την αρχή ως τη συγκομιδή.
Τι άλλαξε το φως
| Φως | Τι έκανε στα φύλλα |
|---|---|
| Πολύ κόκκινο | Περισσότερο φύλλο ανά δίσκο σε μαρούλι και pak choi — η μεγαλύτερη σοδειά. |
| Μείγμα με πολύ μπλε (20Κ/80Μ) | Οι περισσότερες φαινολικές ενώσεις και η υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση και στις τρεις καλλιέργειες· η περισσότερη χλωροφύλλη και τα περισσότερα καροτενοειδή σε μαρούλι και kale. |
| Λευκό | Τα περισσότερα διαλυτά στερεά — κυρίως σάκχαρα, δηλαδή γλύκα — σε μαρούλι και kale. Και το φως που προτιμούσε το προσωπικό για να δουλεύει. |
| Σκέτο μπλε | Η μικρότερη σοδειά και η λιγότερη γλύκα σε όλες τις καλλιέργειες — αλλά και τα λιγότερα νιτρικά. |
Το συμπέρασμα ήταν σαφές: ένα περιβάλλον φωτός με κόκκινο και μπλε μαζί είναι η σωστή βάση για τις πρασινάδες — το κόκκινο για ανάπτυξη, το μπλε για χρώμα, ένταση και αντιοξειδωτικά. Για έναν μάγειρα, αυτός είναι χρήσιμος τρόπος σκέψης. Το φως δεν είναι μόνο ο τρόπος να κρατήσεις ένα φυτό ζωντανό· είναι μέρος της γεύσης του.
Είναι ασφαλείς οι πρασινάδες εσωτερικού χώρου; Τα νιτρικά
Τα νιτρικά είναι ο αριθμός που μετράει στα φυλλώδη λαχανικά, και η ΕΕ θέτει όρια. Όλες οι καλλιέργειες της μελέτης ήταν πολύ κάτω από αυτά:
- Μαρούλι: μέγιστος μέσος όρος 0,66 g/kg — το όριο της ΕΕ για το μαρούλι είναι 2–5 g/kg.
- Kale: μέγιστος μέσος όρος 1,00 g/kg.
- Pak choi: μέγιστος μέσος όρος 1,45 g/kg — όταν για τη ρόκα, ένα άλλο φυλλώδες σταυρανθές, επιτρέπονται 6–7 g/kg.
Τι είπε η κουζίνα
Η μελέτη ρώτησε επίσης οκτώ ανθρώπους της ομάδας μας πώς είναι να δουλεύεις δίπλα σε μια φάρμα. Και οι οκτώ απάντησαν θετικά για το ότι συμμετέχουν στην καλλιέργεια του φαγητού, για την αντίδραση των πελατών όταν τη βλέπουν και για τη φάρμα συνολικά. Η μόνη μοιρασμένη απάντηση ήταν και η πιο τίμια: η φροντίδα των φυτών παίρνει χρόνο από ένα γεμάτο σέρβις. Εμείς πιστεύουμε ότι είναι χρόνος καλά ξοδεμένος.
Μπορώ να τη δω;
Ναι. Η φάρμα είναι μέρος του εστιατορίου και μπορείς να την επισκεφθείς — ρώτα τον σερβιτόρο σου. Οι πρασινάδες στο πιάτο σου εκείνο το βράδυ θα έχουν έρθει από αυτά τα ράφια.
Δες το μενού → · Κλείσε τραπέζι →
Πηγές & σημειώσεις
- Bantis F., Simos N., Koukounaras A. (2025). Plant Factory in a Restaurant: Light Quality Effects on the Development, Physiology, and Quality of Three Baby-Leaf Vegetables. Plants 14(2), 153. Πανεπιστήμιο Δυτικής Μακεδονίας· Γεωπονική Σχολή, ΑΠΘ.
- Όρια νιτρικών ΕΕ: Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1258/2011, όπως αναφέρεται στη μελέτη.
- Για τη συνεργασία της φάρμας με το ΑΠΘ έχουν γράψει επίσης το Athens Voice και η LiFO.
- Γράφει ο Κώστας Παπαδόπουλος, σεφ και ιδιοκτήτης του Maestranza, Πτολεμαίων 29Β, Θεσσαλονίκη. Δημοσίευση 24 Οκτωβρίου 2026.